ENTREVISTA A MARCELA BARUCH Y OMAR ICHUSTE, CREADORES DE LIMA: VIAJAR PARA COMER
Ella es periodista, especializada en gastronomía y vinos, sommelier y trotamundos incansable. El, un apasionado por la comida de autor y las culturas, un embajador del buen vivir. La cocina de su abuela María fue su gran inspiración y legado de sus 3 mandamientos: descubrir, probar y compartir.
Marcela Baruch y Omar Ichuste se embarcaron junto con un grupo de viajeros apasionados por la gastronomía a Lima, una experiencia para aprender, disfrutar y compartir de la mano de expertos.
¿Cómo definirían la cocina peruana?
La gastronomía peruana es una de las más ricas de Latinoamérica. Por su variedad de productos autóctonos así como también por la unión con las diferentes corrientes migratorias que ha tenido desde siempre: la japonesa, la china, la española, la italiana.
En Perú conviven casi todos los ecosistemas posibles en el mundo, lo que permite el desarrollo de una despensa inmensa de alimentos.
¿Una síntesis del viaje a Lima?
Exploramos de primera mano la cocina peruana disponible en Lima. Eso significó probar la cocina chifa (chino-peruana), nikkei (japo-peruana), criolla (europeo-peruana), y adentrarnos un poco en la cocina del interior del país, a través de una picantería norteña.
Visitamos desde restaurantes de alta cocina como Central y Maido; cebicherías como La Mar y El Mercado; lugares típicos como El Bodegón y La Picante; un salón Chifa en pleno barrio chino y el restaurante de moda, Matria.
La escapada también incluyó una cata de café de origen; una clase de cocina con charla de la socióloga Isabel Álvarez, una visita al mercado Central y el mercado de Surquillo, así como el terminal pesquero de Villa María del Triunfo.
¿Cuál es su valor agregado?
Queremos compartir la pasión por la gastronomía con quienes la valoran tanto como nosotros. Disfrutar del momento sublime de reunirse en una mesa y compartir el alimento. Tratamos de abrir al grupo las puertas de restaurantes donde es casi imposible conseguir una reserva sin meses de anticipación. Tuvimos la oportunidad única de conversar con los chefs más reconocidos de la escena peruana, y también con aquellos que permanecen escondidos de los flashes para solo deleitar a los locales.
Viajar con nosotros implica conocer la gastronomía desde diferentes puntos de vista: en la cocina, en una cata de vinos, destilados, cervezas o tragos, a través de un mercado y por supuesto en la mesa.
Nos importa la geografía para saber el origen de productos autóctonos. La historia para entender las uniones de estilos, recetas y hasta ingredientes. La cocina es mucho más que un lugar para preparar un plato de comida, es un hecho cultural que nos atañe a todos.
¿Qué fue lo que más te sorprendió del viaje?
El grupo fue de lo más diverso, éramos 12 personas, de edades, barrios y ámbitos diferentes que se unieron para disfrutar de cinco días de bacanal culinario. La cocina, el amor por la buena mesa, la curiosidad
por descubrir nuevos sabores en paladares inquietos, resultaron de aglutinante natural. Fue una experiencia exquisita.
Nos amalgamamos todos muy bien desde el primer momento gracias a que todos compartimos el gusto por explorar destinos a partir de la gastronomía. Algunos vinculados a la cocina profesionalmente pero la mayoría eran apasionados por el buen comer y beber. La curiosidad es protagonista y las preguntas al chef y los comentarios sobre uno u otro plato, se hace de manera natural y forma parte de cada encuentro. Esa actitud es gratificante para nosotros como organizadores.
¿La mejor anécdota del viaje?
Fue una fiesta, ver cómo una persona recibe un sabor nuevo en la boca, es una experiencia única, como si fuéramos niños. El primer día cuando desembarcamos en la cebichería La Mar y llegó el cebiche de erizos varios de los viajeros no se habían animado nunca a probar erizos, pero impulsados por el grupo se aventuraron.
Otro momento clave fue cuando aparecieron los chefs Virgilio Martínez y María Pia León en su restaurante Central. El grupo no esperaba verlos, fue toda una sorpresa!. Lo mismo le ocurrió a parte del grupo en Maido, pues cuando llegamos estaba su chef y dueño Mitsuharu Tsumura (Micha). Enseguida se llenaron las caras de sonrisas, aparecieron las fotos, la charla... pudieron, en el caso de Central, llevarse el libro del restaurante autografiado, fueron encuentros muy generosos.
¿Cuál fue la experiencia gastronómica más satisfactoria?
La más extraordinaria por unanimidad y desde el punto de vista de la experiencia fue levantarse a las 4 de la madrugada y visitar el terminal pesquero. Calzarse botas de goma y recorrer la inmensidad del lugar colmado de los más diversos y exóticos pescados y mariscos fue impactante. No fuimos solos, nos acompañó el responsable de investigación de productos de la corporación Acurio, Andrés Rodríguez, fue un lujo para el grupo que nos guiara y explicara todo.
No podemos olvidar el almuerzo de casi cuatro horas en Central, el restaurante de Virgilio Martinez, #1 de América Latina y #6 en el mundo según The World’s 50 Best Restaurants. La propuesta de Virgilio se compone de una menú degustación de 17 pasos integrando de manera sabia la rica despensa peruana, abarcando productos del océano, la selva, los valles y las alturas. Es difícil encontrar las palabras para describir las sensaciones que se generan. Hay que ir, probar y disfrutar.
¿Proyectos a futuro?
Queremos seguir diseñando más destinos gastronómicos para el próximo año: Santiago, Sao Paulo, Bogotá, nuevamente Lima, y casi seguro nos animemos a cruzar el Atlántico.
Mirá todas las fotos del viaje en Facebook: http://bit.ly/2AqfQxi
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